Au sein d’une restauration collective, la méthode HACCP est appliquée pour avoir une meilleure hygiene alimentaire. Cette norme permet de réaliser des analyses permettant d’identifier quels sont les dangers potentiels pouvant nuire à la santé. Aussi, la méthode consiste à faire des contrôles d’hygiène et de sécurité des aliments au sein des établissements. Des contrôles sont alors réalisés quotidiennement pour cela, suivis de mesures préventives.
Définition de la norme HACCP
La norme HACCP est une norme visant à analyser les dangers et maîtriser les points critiques dans la restauration. Elle permet de gérer la sécurité alimentaire. Dans le secteur de la restauration, tous les risques susceptibles d’avoir un lien avec l’alimentation seront identifiés et évalués. Cela concerne les risques biologiques, physiques ou chimiques. Par exemple, il faut éviter que les bactéries du genre salmonella se trouveront dans les aliments. Les résidus d’huiles peuvent aussi nuire à la santé des clients tout comme les produits d’entretien utilisés pour entretenir les matériels et ustensiles de cuisine. Les aliments que les restaurants servent doivent être parfaitement propres à consommer.
Dans le cas où l’établissement atteint les points critiques, il faudra faire une proposition de plans d’actions afin de corriger ces points. Pour une facilitation de la sécurité des aliments, toutes les entreprises dans le domaine de l’agroalimentaire doivent appliquer la norme ISO 22000. Cette norme a été instaurée depuis 2005. Toute entreprise réalisant une activité qui produit des aliments sont alors concernés. Cela concerne alors les restaurants, les poissonneries, les boucheries, etc. Les entreprises chargées de transporter, de stocker ou de distribuer des produits alimentaires sont aussi concernées par cette norme. Pour d’autres informations supplémentaires en ce qui concerne la norme haccp, visitez le site www.norme-haccp.com.
Les normes HACCP : Obligatoires ou non ?
Le but d’instaurer la norme HACCP est une question de prévention de tout problème lié aux aliments pour les consommateurs. La nourriture doit toujours de meilleure qualité, ne doit pas contenir des produits chimiques mauvais pour la santé ou des corps étrangers. La norme HACCP n’est pas certifiée, mais indispensable pour les professionnels du domaine afin de garantir la qualité des produits. Surtout en collectivité, l’établissement qui suit la norme HACCP sera mieux valorisé.
La nourriture sera de qualité et les consommateurs n’auront pas de souci à faire en ce qui concerne l’hygiène. Cette norme figure alors dans la réglementation pour le cas de la France et de l’Europe relative à l’hygiène et à la sécurité des aliments. À noter qu’un employé travaillant au sein d’un établissement de restauration doit suivre une formation concernant l’hygiène des aliments.
Garantir l’hygiène alimentaire
Lorsque vous suivez la norme HACCP, vos produits seront conformes aux règles en ce qui concerne la sécurité alimentaire. Les risques et dangers concernant les aliments doivent être alors analysés. Les points critiques doivent être déterminés par la sécurité alimentaire. La valeur des seuils critiques doit être bien fixé. Afin de maîtriser les points critiques, il faut procéder à la création d’un système de surveillance. Si le seuil critique est dépassé, il faut prendre des mesures correctives. En suivant ces principes, les risques d’intoxications alimentaires seront minimes.
Les critères à respecter pour être aux normes HACCP
Cinq critères doivent être pris en compte et qui doivent être maîtrisés selon le haccp. Ces cinq critères concernent la main d’œuvre, le milieu, le matériel, les matières premières et l’user de méthode. En ce qui concerne la main d’œuvre, une tenue de travail réglementaire doit être porté par tout le personnel travaillant dans l’établissement. Ils doivent tous avoir suivi des formations sur les règles d’hygiène et de sécurité. Se laver les mains de façon régulière sera obligatoire tout comme le port de gants lors de la manipulation des denrées alimentaires.
Pour le cas du milieu de travail, les questions d’hygiène ne doivent pas être prises à la légère car elles sont très importantes. L’hygiène devra alors être parfaitement conforme et irréprochable. Pour cela, vous devez procéder à une désinfection des lieux de façon régulière surtout dans les sanitaires. Les chambres froides doivent aussi avoir un paquet hygiène irréprochable. Vous devez procéder au nettoyage et à l’entretien périodique des systèmes de ventilation. Choisissez des matériaux faciles à entretenir pour votre établissement. Vous devez aussi veiller aux matériels que vous utilisez comme les ustensiles de cuisine par exemple. Elles doivent être désinfectées régulièrement, nettoyées et de bien les ranger dans les endroits dédiés. Ces matériels doivent être bien entretenus.
Les denrées alimentaires utilisées comme matières premières doivent subir des contrôles afin de vérifier si elles sont saines. Pour cela, vous pouvez réaliser une vérification des dates limites de consommation par exemple sur les produits que vous utilisez. La traçabilité des produits doit être bien claire pour pouvoir connaître ses origines. La mise en place d’un suivi en ce qui concerne les températures pour préparer et conserver les aliments sera nécessaire. Concernant les méthodes de travail, elles doivent être respectées minutieusement comme l’élimination des déchets par exemple ou les méthodes de cuisson.